（三）考核知识点和考核要求
[2]掌握：⑴．淀粉糊化、老化、焦糖化反应、美拉德反应的定义
5.3 脂肪的代谢
⑷．焦糖化反应与美拉德反应在营养学和食品加工中的特点
⑵．食品的作用
（一）课程内容
⑷．多糖、改性淀粉的定义
⑵．膳食纤维对微量营养素的影响
⑵．脂溶性维生素过多对的不利作用
[2]掌握：⑴．食品、强化食品、功能食品、营养、营养素、营养素密度、营养价值的定义
7、要使应考者了解试题难易与能力层次高低两者不完全是一回事，在各个能力层次中都存在着不同难度的试题。
根据考生的需要，自考365网校搜集整理了北京自考12155工程安全与环境保护课程考试大纲的相关信息，以供考生查看。
10.2 营养缺乏病
5.6 脂类在食品加工、保藏中的营养问题
食品营养学作为食品科学工程专业的一门专业必修课程，其先修课程有有机化学、生物化学、微生物学等，其后续课程包括食品工艺学、食品化学、食品分析和功能食品及其评价等。该课程的教学，为学生后继课程的学习和今后从事食品营养工作打下扎实的基础。
江苏省高等教育自学考试大纲
四、名词解释题：本大题共1小题，每小题3分，共3分。
本课程使用教材为：《食品营养学》（第三版），张泽生主编，中国轻工业出版社，版次2024年。
3.2能值及其测定
1、本大纲各章所提到的考核要求中，各条细目都是考试的内容，试题覆盖到章，适当突出重点章节，加大重点内容的覆盖密度。
11.2 食品营养强化剂和强化食品
学习《食品营养学》具有重要意义：从理论上看，《食品营养学》是研究人类营养与食物和健康关系的科学。人类的生存和发展离不开营养，它是决定人的素质的重要因素，是人们的社会、智力和身体潜力得以充分发挥的先决条件，与人类生长发育、智力、延寿、康复以及下一代的成长密切相关，对民族的兴旺、国家的强盛都具有重要的意义。随着经济的发展和国民生活水平的提高，营养过剩和营养失衡问题日益突出，迫切需要营养科学知识的指导。从实践上看，学好《食品营养学》理论和原理，有助于将现代营养科学知识及人们合理营养需要与食品生产、加工、储存和供应的合理规划、安排结合起来，达到不断提高人民营养水平，增进健康的目的。本课程还对食物资源的开发和利用具有指导意义。
6.1 蛋白质的功能
4.1 碳水化合物的功能
点击下载：北京自考12155工程安全与环境保护课程考试大纲
1．了解食物中所含的营养素类型以及食物在消化道中的消化吸收过程。
⑶．加工食品的分类和营养情况
⑵．目前我国体力劳动的分级
⑵．过量摄入蛋白质对健康的潜在影响
⑶．消化系统的组成
12.5 天然食品中的某些功能性成分
这四档在各份试卷中所占的比例约为2：3：3：2。（二）学习要求3.5 能量在食品加工中的变化通过学习了解消化系统的组成、消化道活动的特点，理解膳食与代谢性疾病及癌症的关系及防治因素，掌握的能量需要及其影响因素，包括课程中的核心内容和重要知识点。⑶．食品的成酸、成碱作用的定义六、论述题：本大题共1小题，12.1 功能食品的发展第三章 营养与能量平衡[2]掌握：⑴．三大产能营养素在膳食总能量供给中的合理比例[2]掌握：⑴．维生素的定义（一）课程内容了解食品营养强化的概念和主要目的，了解其食物来源与供给量以及在食品加工、储存中各种因素对维生素的影响。理解性知识和记忆性知识并存！
了解矿物质的功能以及食品的成酸和成碱作用，掌握易缺乏的矿物质的功能、吸收特点，缺乏时对健康的影响，了解矿物质的食物来源与供给量。
6、注意对应考者能力的培养，特别是自学能力的培养，要引导应考者逐步学会独立学习，在自学过程中善于提出问题、分析问题、作出判断和解决问题。
[1]领会：⑴．各类功能性多肽、氨基酸对健康的益处
⑵．淀粉糊化、老化的过程
（一）课程内容
⑵．能量的作用和意义
二、课程内容与考核目标
3、阅读教材时，应根据大纲要求，要逐段细读，集中精力，吃透每个知识点。对基本概念必须深刻理解，基本原理必须牢固掌握，在阅读中遇到个别细节问题不清楚，在不影响继续学习的前提下，可暂时搁置。
⑶．饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸的主要食物来源
[1]掌握：⑴．蛋白质对的功能以及赋予食品重要的功能特性
⑵．需要的营养素类型
7.4 维生素在食品加工时的损失情况
要帮助应考者对课程内容建立一个整体的概念，在每小题列出的备选项中只有一项是最符合题目要求的，包括的4项营养水平指标3.3影响能量需要的因素1、领会：要求应考者能够记忆规定的有关知识点的主要内容，熟悉预包装食品标签基本要求，[2]掌握：⑴．容易缺乏的几种水溶性维生素——维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素B5的生理功能、稳定性、缺乏的症状、推荐摄入量与食物来源[2]掌握：⑴．膳食营养素参考摄入量（DRI）的定义，⑵．保健食品使用原则3.4 能量平衡与体重控制4．掌握维生素的特点、分类、各种易缺乏维生素的功能、缺乏时的影响，0,并深刻理解各知识点的考核要求。熟悉常见的食品营养强化剂和强化食品的种类。了解合理营养以及中国居民膳食营养素参考摄入量，“掌握”70%。了解能量的食物来源与供给量。应考者在自学过程中应该注意以下几点：⑷．食品营养强化的七项原则（即基本要求）8.3 食品加工对矿物质含量的影响（三）考核知识点和考核要求⑶．中国居民平衡膳食宝塔的分层，掌握必需氨基酸的概念和种类、蛋白质的互补作用，0,可分为四档：易、较易、较难、难，
⑵．膳食纤维对健康的有益作用
10.1 消化吸收不良
2．掌握营养学中能量的基本概念，的能量需要、加工食品中的能量变化、能量来源与供给量。
⑵．能量消耗的测定方法
3．掌握三类产能营养素——碳水化合物、蛋白质、脂类的组成分类、生理功能、在食品加工储存中的变化、以及食物来源和供给量；了解食物蛋白质的营养评价。
[1]领会：⑴．功能食品的特点
（一）课程内容
（三）自学方法的指导
⑵．食品营养标签的意义
[2]掌握：⑴．膳食纤维的定义
[2]掌握：⑴．食物蛋白质的来源及其特点
⑵．食物在中消化的方式
[1]掌握：⑴．按密度法，血浆脂蛋白的分类及生理功能
（一）课程内容
[1]领会：⑴．食品精炼加工过程中成分的变化
⑵．不同能量单位之间的换算关系
[1]领会 ⑴．既是食品又是药品的物品
[2]掌握：⑴．食品营养强化的概念
⑵．木糖醇的来源和代谢特点
第十二章 食品的功能性与功能食品
⑵．营养素吸收的基本机制及特点
⑵．食品营养强化的主要目的（或种类）
⑵．磷脂代谢过程
了解碳水化合物的组成分类，熟悉碳水化合物的功能，掌握碳水化合物在食品加工储存中的变化，了解碳水化合物的食物来源与供给量。了解膳食纤维的组成分类，掌握膳食纤维的功能，熟悉膳食纤维的食物来源。
⑵．中国居民（一般人群）膳食指南的内容及解读（2024版）
第五章 脂类
[1]领会：⑴．典型加工操作对维生素的影响
掌握食物蛋白质的营养评价，（三）考核知识点和考核要求[1]领会：⑴．食品加工对碳水化合物营养价值的影响⑵．各功能性成分的作用这部分内容对应教材第二章。这部分内容对应教材第五章。应以启发引导为主。每小题1分，[1]领会 ⑴．我国食品生产加工概况⑵．内的常量元素与微量元素通过对本课程的学习。
5.2 脂类的组成及其特征
[1]掌握：⑴．膳食指南的定义
6.3 必需氨基酸
（三）考核知识点和考核要求
B．维生素B
2.1消化系统的概况
[1]领会：⑴．由膳食营养素参考摄入量（DRI）代替RDA的理由
⑵．平衡膳食的定义，平衡膳食中平衡的含义
[1]领会：⑴．矿物质的组成及分类
[2]掌握：⑴．容易缺乏的几种矿物质元素——钙、铁、锌、碘、硒的存在与功能、吸收状况与影响因素、缺乏症状、推荐摄入量与食物来源
这部分内容对应教材第十章。
[2]掌握：⑴．能量平衡等式
了解维生素的特点和分类，掌握各种易缺乏维生素的功能以及缺乏时对的影响，了解各维生素的食物来源与供给量。
（二）学习要求
⑵．蔗糖、乳糖的来源和作用
5．掌握矿物质的分类、功能，了解矿物质在食品中的含量。掌握易缺乏的矿物质的功能、吸收特点，缺乏时对健康的影响，了解其食物来源与供给量。
9.1 膳食营养素参考摄入量
⑷．特殊膳食用食品的概念
（一）课程内容
《食品营养学》是江苏省高等教育自学考试食品科学与工程专业的一门专业必修课程。本课程的教学目的，是使学生系统地掌握食品营养学的基础理论和知识，并与食品加工业密切联系，掌握食品加工对各类营养素和食品营养价值的影响以及增进营养的措施和途径，同时对食品营养学最新发展动态有一定了解，为后继课程的学习和今后从事食品营养工作打下扎实的基础。
[1]领会：⑴．我国人群容易缺乏的矿物质元素的种类
第十章 营养与疾病防治
了解功能食品的概念与原则，了解保健食品的分类及使用原则，熟悉生物活性物质及功能作用，了解天然食品中的主要功能性成分。
[1]领会：⑴．预包装食品标签的基本要求
A．维生素A
⑶．保健食品的原料及辅料
江苏省高等教育自学考试委员会办公室
这部分内容对应教材第九章。
⑵．成人蛋白质的需要量
[2]掌握：⑴．矿物质的定义
（三）考核知识点和考核要求
4.4 碳水化合物的食物来源与供给量
[2]掌握：⑴．容易缺乏的几种脂溶性维生素——维生素A、维生素D的生理功能、稳定性、缺乏的症状、推荐摄入量与食物来源
（一）课程内容
[2]掌握：⑴．膳食概念
9．了解功能食品的概念、原则、生物活性物质及功能作用。
第六章 蛋白质和氨基酸
4.5 膳食纤维
03286 食品营养学
2、在阅读某一章教材内容前，应先认真阅读大纲中该章的考核知识点、自学要求和考核要求，注意对各知识点的能力层次要求，以便在阅读教材时做到心中有数。
[1]领会：⑴．强化食品、营养强化剂的概念
[2]掌握：⑴．决定能量消耗的三个方面
[1]掌握：⑴．碳水化合物的功能
9.4 食品的方便化
⑵．预包装食品标签标示内容
⑷．重要矿物质钙、铁的吸收过程和特点
[2]掌握：⑴．消化、吸收的定义
⑶．食品营养标签的主要内容、要求和格式
10.4 代谢性疾病
10.3 营养过剩
（一）课程内容
⑵．评价食物蛋白质营养价值的指标
这部分内容对应教材第八章。
（二）学习要求
了解脂类的组成分类和功能，掌握脂肪酸的命名和必需脂肪酸的概念，掌握脂肪酸的合成和分解代谢过程，熟悉脂类在食品加工、储存中的变化，了解脂类的食物来源与供给量。
[1]领会 ⑴．食品营养学主要研究内容
⑶．食物能值的测定方法
（二）学习要求
[1]领会：⑴．不同劳动强度的成年人每日膳食能量的需要量
⑶．矿物质的食物来源及生物有效性
[2]掌握：⑴．氨基酸的分解代谢的过程及脱氨基方式
⑶．膳食纤维的摄取与食物来源
5.1 脂类的功能
8．了解食品营养强化的概念、主要目的，掌握食品营养强化的基本原则。了解常见的食品营养强化剂和强化食品的种类。
（三）考核知识点和考核要求
[2]掌握：⑴．保健食品的概念
（一）课程性质和特点
第七章 维生素
[1]掌握：⑴．糖尿病、苯丙酮尿症、高半胱氨酸血症、通风症相关的膳食因素及防治方法。
（二）学习要求
[1]领会：⑴．膳食纤维的分类及主要成分
（三）考核知识点和考核要求
[1]领会：⑴．内水分的分布、水的排泄及需要量
⑶．碳水化合物、蛋白质、脂肪消化产物吸收的过程和特点
（一）关于“课程内容与考核目标”中有关提法的说明
（三）考核知识点和考核要求
10.5 癌
[1]掌握：⑴．蛋白质-热能营养缺乏、佝偻病及骨质疏松、营养性贫血、维生素缺乏病、地方性甲状腺肿与克汀病、克山病的原因、膳食因素及防治方法。
1、学习前，应仔细阅读课程大纲的第一部分，了解课程的性质、地位和任务，熟悉课程的基本要求以及本课程与有关课程的联系，使以后的学习紧紧围绕课程的基本要求。
⑶．我国居民的营养现状与发展目标
8.1 矿物质概述
⑵．食物血糖指数的概念及划分标准
6.2 蛋白质的需要量
[1]领会：⑴．三酰酯的合成代谢和分解代谢过程
本课程选用由张泽生主编的《食品营养学（第三版）》作为教材。本教材由中国轻工业出版出版，版次为2024年4月第3版，曾荣获中国轻工总会第三届全国优秀教材一等奖，适合于轻工高等学校食品专业。全书共包括13章，为便于自学考生学习，首先说明考生不要求掌握的章节，具体为：第十三章《未来的食品营养问题》。
三、填空题：本大题共1空，每空1分，共1分。
6.5 食物蛋白质的营养评价
4、辅导时应对应考者进行学习方法的指导，提倡应考者“认真阅读教材，刻苦钻研教材，主动提出问题，依靠自己学懂”的学习方法。
（二）学习要求
⑵．食品中营养强化剂的主要种类
12.3 生物活性物质及功能作用
了解特殊膳食用食品，[1]掌握：⑴．肥胖、冠心病、高血压相关的膳食因素及防治方法。共10分。掌握典型营养性疾病的膳食因素及膳食防治。255);作出正确的解释、说明和阐述。对应考者提出的问题，熟悉中国居民膳食指南与平衡膳食宝塔。第八章 矿物质和水[1]领会：⑴．维生素、矿物质、水的吸收过程[1]领会：⑴．脂类的组成分类本课程作为一门专业必修课程，⑶．对食物代谢反应的定义（一）课程内容（二）学习要求[2]掌握：⑴．蛋白质的消化率、蛋白质的生物学价值、蛋白质净利用率、蛋白质功效比、氨基酸分等定义7.1 维生素概述3、试题难易程度要合理，要求应考者对食品营养学总体上应达到以下要求：一、单项选择题：本大题共1小题，每小题10分，相关推荐：
[1]领会：⑴．我国人群容易缺乏的水溶性维生素的种类
[2]掌握：⑴．能量密度的定义
8.2 重要的矿物质元素
这部分内容对应教材第六章。
这部分内容对应教材第四章。
[2]掌握：⑴．氮平衡的定义
⑵．各膳食类型的特点
7．掌握平衡膳食的概念、基本原则，了解中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）、合理营养以及中国居民膳食指南。
[2]掌握：⑴．脂肪酸的编号系统
⑶．植物固醇对健康的作用
（一）课程内容
[1]领会：⑴．导致体重增加及肥胖的原因及调控方法
[1]领会：⑴．实现蛋白质互补作用的方法
[2]掌握：⑴．葡萄糖、果糖的来源和作用
[1]领会：⑴．蛋白质的分解与合成过程
9.2 膳食结构与膳食类型
⑵．健康、亚健康的概念与特点
[1]掌握：⑴．膳食中抑癌营养素及食物来源
C．维生素C
[1]领会：⑴．典型加工操作对食品中矿物质含量的影响
[1]领会：⑴．消化吸收不良、脂肪痢的原因、表现及防治方法
2．生鸡蛋比熟鸡蛋的吸收率高。
[1]领会：⑴．完全蛋白质、部分完全蛋白质和半完全蛋白质的区别
了解蛋白质的食物来源和供给量。>江苏自考各科课程考试大纲汇总
5.4 血浆脂蛋白
第九章 营养与膳食平衡
本大纲对应教材版本为：《食品营养学》（第三版），张泽生主编，中国轻工业出版社，版次2024年。
⑵．n-6与n-3脂肪酸的来源及合理比例
二、判断改错题：本大题共1小题，每小题2分，共2分。判断下列每小题的正误，正确的打“√”，错误的打“×”并改正。
5、考试方式为闭卷笔试，考试时间为150分钟。评分采用百分制，60分为及格。
[1]领会：⑴．食品方便化的原因及潜在的营养问题
6．掌握膳食纤维的分类、功能以及食物来源。
1.3食品营养与食品加工
12.1 保健食品的发展
⑶．焦糖化反应与美拉德反应的区别
（二）学习要求
[2]掌握：⑴．能量的单位
D．维生素D
⑵．三大产能营养素的生理能值及系数
4.3 食品加工对碳水化合物的影响
1.1食品营养学研究内容
（四）对社会助学的要求
12.4 功能食品的原则要求
（三）考核知识点和考核要求
[2]掌握：⑴．脂类氧化对食品营养价值的影响
[2]掌握：⑴．水的生理功能及对改善食品感官性状的影响
课程对应专业：01B0019 工程管理（项目管理方向）（专升本）
[2]掌握：⑴．食品标签、营养成分表、营养声称的定义
1．干眼病是由于严重缺乏（▲）引起的。
3、对应考者进行辅导时，应以指定的教材为基础，以考试大纲为依据，不要随意增删内容，以免与考试大纲脱节。
⑵．必需氨基酸需要量模式的定义、限制性氨基酸的定义
⑸．提高营养强化剂在食品中稳定性的方法
要求通过对本章的学习了解食品营养学的发展概况、食物中所含的营养素类型、食品营养学研究的内容，掌握食品营养学、食品、强化食品、功能食品、营养、营养素、营养素密度、营养价值等概念，了解加工食品的分类和营养状况，了解中国居民的营养状况及发展目标。
7.3 脂溶性维生素
6.6 蛋白质的互补作用
⑵．基础代谢、基础代谢率的定义、基础代谢的影响因素
⑷．食品营养标签的编制
8.4 水
⑶．强化食品的主要种类
（二）自学教材
一、课程性质及其设置目的与要求
⑵．保健食品与其他食品、保健食品与药品的区别
[2]掌握：⑴．热加工的有益作用
（三）考核知识点和考核要求
[2]掌握：⑴．碳水化合物、脂类、蛋白质三类大分子物质在消化道消化的全过程，消化酶的分解产物，以及上述营养物质主要的消化器官。
[1]领会：⑴．膳食中致癌、促癌物质
3.6能量的供给与食物来源
第十一章 食品的营养强化与营养标签
三、有关说明和实施要求
⑶．食品营养强化的意义和作用
第二章 食品的消化与吸收
[1]领会：⑴．保健食品的分类
⑶．保健食品的特征
[2]掌握：⑴．脂肪酸的分解代谢和合成代谢过程
⑵．胃液、胆汁、胰液的主要成分和作用
[1]领会：⑴．当今世界的三种膳食结构模式，各膳食结构模式的优缺点
9.3 膳食指南与平衡膳食宝塔
[1]领会：⑴．食品加工的能量变化
⑵．平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）、可耐受最高摄入量（UL）的定义
（二）学习要求
7.2 水溶性维生素
5．简述预防维生素缺乏的措施。
（二）本课程的基本要求
⑵．必需脂肪酸的概念、包含的种类
食品营养学是食品科学的一个重要的分支，是研究食物、营养与健康关系的一门学科。本课程具有很强的科学性、社会性和应用性，与国计民生的关系密切，它在增进我国人民体质、预防疾病、提高健康水平等方面起着重要作用。
（三）本课程与相关课程的联系
[1]领会：⑴．包含有大蒜素等功能性成分的天然食品种类
[1]掌握：⑴．功能食品的原则要求
1.2我国食品营养情况
附录 题型举例
第四章 碳水化合物
⑵．热加工对氨基酸及蛋白质的有害作用
[1]掌握：⑴．脂类的功能
⑵．生物活性物质的主要功能
4．必需氨基酸
5.5 脂肪在精炼加工过程中的变化
[2]掌握：⑴．三类脂肪酸在膳食中的合理组成比例
请将其选出。[2]掌握：⑴．乳糖不耐症的概念及引发的原因⑵．矿物质的生理功能及对改善食品感官性状与营养价值的影响⑵．胆固醇的合成代谢及转化过程[1]领会：⑴．食物能量的来源2.2 食品的消化⑶．抗性淀粉的分类和作用3.1能量与能量单位（二）学习要求[1]领会：⑴．总氮平衡、正氮平衡和负氮平衡（一）课程内容[2]掌握：⑴．食品营养学的概念6.7 蛋白质和氨基酸在食品加工时的变化[2]掌握：⑴．必需氨基酸的定义、包括的种类5、辅导时要注意基础、突出重点，掌握食品营养强化的基本要求，共1分。内容较多，[2]掌握：⑴．蛋白质互补作用的定义这部分内容对应教材第七章。它们的含义是：2、掌握：要求应考者掌握有关的知识点！
2.3 吸收
[1]领会：⑴．我国人群容易缺乏的脂溶性维生素的种类
⑶．胆固醇的利与弊
五、简答题：本大题共1小题，每小题6分，共6分。
⑵．氨基酸代谢池的定义
4、本课程考试试卷可能采用的题型有：单项选择题、名词解释、填空题、判断改错题、简述题、论述题等类型（见附录题型示例）。
这部分内容对应教材第一章。
⑶．膳食纤维在食品加工中的变化
[2]掌握：⑴．碳水化合物占膳食总能量供给中的合理比例[2]掌握：⑴．小肠作为营养素主要吸收器官的原因高纲1843[1]领会：⑴．维生素和矿物质在消化道消化的过程（三）考核知识点和考核要求了解营养学中能值的基本概念，熟悉营养过剩带来的健康危害，>北京自考各科课程考试大纲汇总[1]领会：⑴．碳水化合物摄入过多或过少对机体的影响掌握平衡膳食的概念、基本原则，4.2 食品中重要的碳水化合物[1]领会：⑴．维生素的特点和分类（三）考核知识点和考核要求⑵．体质指数的计算公式及划分标准第一章 绪论[1]领会：⑴．几种食品、营养素的食物能值（一）课程内容在大纲的考核要求中，并能根据考核的不同要求，11.1 食品的营养强化相关推荐：
[1]领会：⑴．脂类占膳食总能量供给中的合理比例
⑵．动物性食物、植物性食物和加工食品的能量特点
6．试述功能食品的原则要求。列举三种天然食品中的功能成分。
3．缺钙引起的疾病称为 ▲ 。
[2]掌握：⑴．食物能值与生理能值的定义
5.7 脂类的摄取与食物来源
[1]领会：⑴．蛋白质与亚硝酸盐的反应对食品安全的影响
⑵．碳水化合物的食物来源
1、应熟知考试大纲对课程所提出的总的要求和各章的知识点。
[1]领会：⑴．食品加工、保藏过程中脂类的变化
（二）学习要求
⑶．三大类产能营养素的理想供能比
[1]领会：⑴．粮谷类、豆类中限制性氨基酸的种类
[1]领会：⑴．消化道活动的特点
（五）关于命题和考试的若干规定
（二）学习要求
这部分内容对应教材第十二章。
江南大学编（2024年）
扫一扫关注
扫一扫关注